KarlMarx (Karl Marx en allemand) c'est lui qui a le mieux formulĂ© ce concept et l'a popularisĂ© dans le monde contemporain. prendre la ligne pensĂ©e Allant de Machiavel Ă Burke, il a proposĂ© que les tensions de la lutte des classes poussent la roue de l'histoire, gĂ©nĂ©rant le progrĂšs et le changement social.Morgan Barra, Damien Goelen, Luc DorĂ©, David Faure © Les Ă©lĂšves du CFA de lâĂcole HĂŽteliĂšre et de Tourisme Paul Augier ont vĂ©cu lâexpĂ©rience dâune vĂ©ritable brigade de cuisine pour rĂ©galer les convives de la Table dâHĂŽtes dâun repas gastronomique. Depuis le mois de septembre, les Ă©lĂšves du BaccalaurĂ©at professionnel de Cuisine du CFA de Nice Paul Augier travaillent sur un projet pĂ©dagogique, la Table dâHĂŽtes, avec la participation de chefs la rĂ©gion. Le 19 juin 2019, les chefs en herbe ont rĂ©alisĂ© dans les cuisine du CFA un dĂ©jeuner gastronomique complet en rĂ©alisant Ă lâidentique des recettes créées par des chefs de renom de la rĂ©gion. 14 convives pour 1 Table dâHĂŽtes © DĂ©jeuner dans un restaurant dâapplication Le restaurant dâapplication de lâĂcole HĂŽteliĂšre et de Tourisme Paul Augier, situĂ© Ă lâArĂ©nas prĂšs de lâaĂ©roport de Nice, est un lieu de rĂ©alisations culinaires, fruits des travaux pratiques quotidiens. AssurĂ© Ă©galement par les Ă©lĂšves en formation, lâĂ©laboration des mets et le service constituent des moments de formation indispensables au cursus des Ă©tudiants. Le restaurant dâapplication, frĂ©quentĂ© par des convives de passage, et des professionnels des mĂ©tiers de bouche, est Ă©galement un lieu de convivialitĂ©, de partage, dâexpression et de crĂ©ativitĂ© oĂč les Ă©lĂšves mettent leurs connaissances et compĂ©tences en Ćuvre afin dâĂȘtre Ă©valuĂ©s. Axel, Morgan, Rayan, Maxime, Marius, LĂ©o, Janis © Des repas dâhĂŽtes gastronomiques Les amoureux de gastronomie française retrouvent la qualitĂ© de restaurants Ă©toilĂ©s Ă lâĂcole HĂŽteliĂšre et de Tourisme Paul Augier. Dans ce temple de la gastronomie, les clients auront lâassurance dâun service de qualitĂ© lors de leur repas rĂ©alisĂ© par de jeunes apprentis trĂšs appliquĂ©s dans leurs tĂąches quotidiennes. En rĂ©alisant des repas dâhĂŽtes, l Ȏcole fait dâune pierre deux coups en formant ses Ă©lĂšves sur le terrain oĂč ils appliquent la thĂ©orie apprise en cours. LâĂcole HĂŽteliĂšre et de Tourisme Paul Augier prĂ©pare au Bac Pro, tout en laissant la chance Ă des jeunes venant dâorientations diffĂ©rentes dâintĂ©grer une classe de mise Ă niveau. Luc DorĂ© en dĂ©monstration devant ses Ă©lĂšves © Les Ă©lĂšves mis en situation Sous la conduite de leur professeur Luc DorĂ© une classe de dix Ă©lĂšves sept garçons et trois filles en deuxiĂšme annĂ©e de bac pro du CFA Cuisine ont dressĂ© une Table dâHĂŽtes dans la cuisine dâapplication de lâĂ©cole hĂŽteliĂšre. Les Ă©lĂšves ont Ă©tĂ© mis en situation en organisant de A Ă Z ce dĂ©licieux dĂ©jeuner dâhĂŽtes rĂ©unissant 14 invitĂ©s. Ces convives privilĂ©giĂ©s ont Ă©tĂ© invitĂ© Ă dĂ©guster les recettes de chef rĂ©putĂ©s de la rĂ©gion. Parmi eux, des chefs, des partenaires, un reprĂ©sentant de Bonduelle, le directeur de lâĂ©cole, une reprĂ©sentante du CFA, une coordonnatrice du GRETA Groupement dâEtablissements Publics Locaux dâEnseignements et deux journalistes. Lors de la rĂ©alisation de cette Table dâHĂŽtes, les Ă©lĂšves ont vĂ©cu les moments inoubliables et intenses dâun vĂ©ritable brigade de cuisine, oĂč rapiditĂ© et coordination des geste et la gestion du temps sont primordiales pour un rĂ©sultat dâexcellence. PrĂ©paration du Dessert Ă la truffe © Recettes de chefs renommĂ©s Les Ă©lĂšves Axel, Morgan, Rayan, Maxime, Marius, LĂ©o et Janis ont travaillĂ© sur le thĂšme de la Truffe, du VĂ©gĂ©tal, du Rouget et de la Selle dâAgneau. En amont, ils ont travaillĂ© le dressage et la dĂ©coration de la table, les amuses-bouches, les cocktails de bienvenue, lâentrĂ©e, les plats, le dessert et les mignardises. Au mois de septembre, les Ă©lĂšves ont sollicitĂ© des chefs de renoms pour Ă©tablir le menu gastronomique de la future table Table dâHĂŽtes. Les chefs sont venus au LycĂ©e Paul Augier leur faire la dĂ©monstration du dĂ©roulĂ© des recettes et les Ă©lĂšves se sont exercĂ©s pendant des mois pour Ă©laborer Ă lâidentique les recettes de leurs aĂźnĂ©s, ces prestigieux chefs. DĂ©coration de lâassiette © Aux fourneaux dĂšs le matin DĂšs le matin, dans la cuisine dâapplication du CFA, les chefs en herbe ont nouĂ© leur tablier, coiffĂ© leurs toques et se sont mis aux fourneaux. Marius sâest attelĂ© Ă la prĂ©paration des panisses et des amuse-bouche citrons et des oranges en tranches, avocats et tomates en dĂ©s. La prĂ©paration terminĂ©e, il remplit les cuillĂšres qui seront servies en amuse bouche. Axel prĂ©pare lâĆuf au charbon et la mousseline de choux romanesco. Rayan prĂ©pare le dessert en coupant le crumble en morceau quâil met ensuite dans un cercle parsemĂ© de pignons hachĂ©s, dâamandes, et dâabricots sĂ©chĂ©s en morceaux. Il dresse ensuite le tout dans une assiette et la dĂ©core en posant une larme de sauce caramel. Jeu de passe plat © Une brigade en action Maxime quant Ă lui prĂ©pare le filet de rouget selon la recette de Luc Gamel Restaurant CĂŽtĂ© Jardin, HĂŽtel de Paris, Monaco. Ensuite, il confectionne un petit bourgeon de basilic qui servira Ă une dĂ©coration dâassiette. Il fait ensuite revenir les artichauts prĂ©alablement cuits avec un peu dâhuile et les laissent tirer » au dessus du fourneau. LĂ©o, au poste poisson, passe des anchois sous lâeau et aprĂšs avoir enlevĂ© lâarĂȘte centrale, les mĂ©lange avec le foie des rougets et prĂ©pare ensuite la sauce qui donnera toute sa dimension au plat. Pendant ce temps, Morgan sâoccupe de la cuisson de la selle dâagneau, selon la recette du Chef David Faure SensĂriel Ă Nice et prĂ©pare le jus qui lâaccompagnera. Le dressage du plat de viande se fait en collaboration avec Marius. Pendant ce temps, Paola prĂ©pare la dĂ©coration florale et Estelle et Chiara mettent en place le service de la Table dâHĂŽtes. Un Ă©lĂšve Ă lâoeuvre © La truffe parfume le dessert Pour le dessert, quelques Ă©lĂšves et leur professeur Luc DorĂ© se sont rendus au Domaine de Majastre Ă Bauduen Var pour visiter les truffiĂšres de Philippe De Santis, PrĂ©sident des Trufficulteurs du Var, et rencontrer le chef du restaurant Morgan Barra, ancien Ă©lĂšve douĂ© du CFA au LycĂ©e Paul Augier. En effet, pour le dessert, les Ă©lĂšves avaient choisi la succulente recette sophistiquĂ©e de Damien Goelen chef pĂątissier chez Bruno Ă Lorgues qui vient dâouvrir son espace traiteur, Villa Maxime Ă Sainte Maxime une CrĂšme LĂ©gĂšre Ă la Truffe et Pomme Caramel, sur SablĂ© noisette. Des parfums de truffe dans lâassiette © Rigueur et perfectionnisme DĂšs la classe de seconde, les lycĂ©ens sont confrontĂ©s Ă la vie professionnelle. Luc DorĂ©, professeur de Cuisine, insiste sur ces formations qui, par leur cĂŽtĂ© pratique, vient en complĂ©ment des cours dans les cuisines du lycĂ©e. En tant quâenseignant, il est plus facile de faire appliquer les cours en organisant des repas avec de vrais convives afin de vĂ©rifier les capacitĂ©s de chaque jeune. Luc DorĂ© attend de ses Ă©lĂšves un haut niveau dâexigence et une rigueur visant au perfectionnisme, essentielle dans les mĂ©tiers auxquels ils se prĂ©parent. Plats dĂ©gustĂ©s Amuse Bouche recette de David Beauvais, ChĂąteau Cagnard, Cagnes-sur-Mer Rouget de MĂ©diterranĂ©e en Salmi Artichaut Barigoule et quelques Copeaux crus recette de Luc Gamel, Restaurant CĂŽtĂ© Jardin, HĂŽtel de Paris, Monaco Canon de Selle dâAgneau rĂŽti aux Aromates, Trouchia, Panisses, Farcis de Tomate aux Rognons recette de David Faure, SensĂŽriel, Nice CrĂšme LĂ©gĂšre Ă la Truffe et Pomme caramel, sur SablĂ© noisette recette de Damien Goelen, Chef PĂątissier Traiteur, Villa Maxime, Sainte Maxime Truffe en Chocolat Maison en mignardises avec le cafĂ© © Les nouveaux produits Bonduelle © Donner de la mĂ©moire Ă lâĂ©phĂ©mĂšre Les chefs prĂ©sents, David Faure, Damien Goelen et Morgan Barra, ont complimentĂ© les Ă©lĂšves pour lâorganisation et la rĂ©alisation parfaite du dĂ©jeuner de la Table dâHĂŽtes et le respect de leur recettes respectives, louant leur savoir-faire dans le difficile exercice de la gastronomie. Ils ont Ă©galement fĂ©licitĂ© le professeur Luc DorĂ© pour son investissement dans lâaccomplissement de la scolaritĂ© de ces chefs en devenir, destinĂ© Ă prendre leur relĂšve, et Ă donner de la mĂ©moire Ă lâĂ©phĂ©mĂšre », valeur essentielle du mĂ©tier selon la formule de Thierry Marx, parrain du concours Jeunes Talents MaĂźtres Restaurateurs, qui sâĂ©tait dĂ©roulĂ© la veille dans ces mĂȘmes lieux, en prĂ©sences de chefs Ă©toilĂ©s et MOF de la rĂ©gion. Le 18 juin 2019 Thierry Marx Ă©tait le parrain du Concours Jeunes Talents MaĂźtres Restaurateurs, Finale Ă Nice. Notre reportage sur Marius et Morgan prĂ©sentent leur chef dâoeuvre terminĂ© © Table dâHĂŽtes du CFA, la Brigade des DĂ©lices Cliquer pour agrandir â © â Tous droits rĂ©servĂ©s
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